1030 рецептов приготовления различных блюд

Найти
Найдено 11 рецептов.

1

Плов по-фергански

Плов по-фергански 1
Приготовление:
Правда, прежде чем о том – как, самую малость про то – с помощью чего. Конечно, кто-то может готовить плов в утятнице, кто-то – в глубокой кастрюле, кто-то… Голь, она хитра на выдумки. Но если мы о плове, то этого-то как раз – не надо. Плов и казан – близнецы-братья. Говорим «плов», подразумеваем – «казан». И наоборот. Первое без второго так же невозможно, как и второе без первого.

Потому, если хотим действительно именно это среднеазиатское блюдо, а не просто рисовую кашу с мясом и специями, то придется потратить какую-то толику времени и пройтись по посудным лавочкам и магазинам. Было б желание. Найти казан нынче не проблема. Так же, как шумовку и большое плоское керамическое блюдо. Вот, пожалуй, и вся посуда.

Если по продуктам, то тут действует «золотое» правило плова. Один к одному. На килограмм мяса нужно точно такое же количество лука, моркови и риса. Ну, а остальное – по мелочи. Три головки чеснока. Стакан замоченного с вечера гороха нухата. По щепотке зиры и барбариса. И растительного масла немного.

Как у любого блюда, у плова тоже есть подготовительный этап. Лук режем полукольцами, морковь – соломкой. Последнее – страсть как не люблю. Каждую морковь разрезаем на примерно одинаковые «калабашки-полешки» длиной сантиметра 3-4. Каждую «калабашку» пластуем. И уже полученные пластинки, толщиной миллиметра в три, распускаем повдоль на квадратную в поперечном сечении соломку.

Муторное дело. Весь упаришься, пока рассоломишь килограмм моркови. Потому в этом деле помощь семьи, друзей и иных лиц, рассчитывающих, что по окончанию варки им что обломится, очень даже кстати. Правда, последнее время – халтурю немного. С помощью крупной терки. На итоговых вкусовых параметрах это вроде бы не сказывается.

Мясо режем на кусочки. Они просто по определению не могут быть маленькими. Все-таки мясо. И оно должно не только чувствоваться какими-то вкусовыми рецепторами, но и приятно радовать взгляд – «Ого… Кусочек!» Правда, и гигантоманией заниматься не рекомендую: 4 на 5, 5 на 4 см, или что-то около того – самое, на мой взгляд, то! Говядина, баранина или мясо дикой антилопы Гну, на мой взгляд – не принципиально. Главное – чтобы оно было хо-ро-шим. Ну, а какое мясо можно считать хорошим, наверное, каждая хозяйка знает.

Так. Подготовительный этап пройден. Ставим на плиту казан. Включаем огонь на максимум. Немного ждем, пока казан накалится. После этого вливаем растительное масло. Граммов 250-300. В Таджикистане использовали хлопковое. Но оно – на любителя. Да и попробуй, достань его нынче. Потому вливайте то, которое нравится.

Чуть подождем, чтобы теперь уже накалилось масло. Бросаем в него одно луковичное полуколечко. И ждем. Пока оно не почернеет. Не превратится в уголек. Этот «первопроходец» выполняет две задачи. Прежде всего, он впитывает в себя специфический запах растительного масла и служит индикатором времени. Как только в плотном слое масла не полуколечко лука, а черненькая субстанция – значит, масло нагрелось до той именно температуры, которая нужна. Шумовкой этот уголек вытаскиваем и высыпаем в раскаленное масло предварительно пошинкованный килограмм лука. И… мешаем, мешаем, мешаем! Видели, что может быть с луком, если его оставить без движения? Выводы сделали? Мешаем, мешаем…

Цвет плова зависит от лука. Потому жарим его ровно столько, сколько нужно, чтобы лук по своему оттенку стал таким, каким мы хотим увидеть плов на блюде. Хотим светлого, жарим до золотистого, хотим потемнее – увеличиваем, соответственно, время обжарки.

Как только цвет лука становится таким, какой нам хотелось бы – засыпаем в казан морковь. Ее жарить недолго. Минут 5-7. До помягчения. Как только зрительно видим, что жесткие прутики соломки стали мягкими – все, наступает очередь мяса. Да. Морковь тоже мешаем. Примерно с той же интенсивностью.

Мясо добавляем к уже прошедшим термическую обработку луку и моркови, когда огонь тоже – по максимуму и казан раскален до предела. Это нужно для того, чтобы на мясе максимально быстро образовалась корочка, и внутренний его сок вытек бы из кусочков по самому-самому минимуму. Тогда мясо в плове будет очень сочным и вкусным.

Для достижения этой цели с помощью шумовки отгребаем лук с морковью на одну половину казана. На вторую, освободившуюся, выкладываем часть уже порезанного на кусочки мяса. И ждем. Минуты 3-4 вполне достаточно, чтобы у тех кусочков, что контактируют со стенкой казана, образовалась эта самая корочка. После этого лук с морковью перебрасываем на мясо, а в освободившуюся часть казана выкладываем его остатки. Опять же немного ждем. После чего начинаем работать шумовкой. Мешать надо чуть помедленнее, чем лук и морковь, но тоже – не засыпать у плиты. Мешать и мешать, чтобы максимально быстро все мясо пообщалось с горячими стенками казана и получило так нужную нам корочку.

Правда, как ни старайся, но какая-то часть мясного сока все равно выделится. Тут огонь можно чуть убавить и засыпать в зирбак замоченный горох нухат, барбарис и примерно половину зиры. Еще минут 15-20 работаем шумовкой. У меня это тоже – на глазок. Смотришь по зирбаку. Надо чтобы жидкость выпарилась, но не до полного исчезновения. Обычно чувствуешь шумовкой – как оно мешается.

Воды в зирбак я обычно не добавляю. Мясо с луком и морковью тушится в собственном соку. И если оно хорошее, то этого времени, со всеми закладками, перекладками, паузами – где-то в пределах получаса, хватает. Но если вы знаете, что антилопа Гну была дамой в возрасте, то лучше не рисковать, добавить граммов 200-250 воды и потушить на четверть-треть часа подольше.

Солить зирбак – в самом завершении процедуры его приготовления. Как только чувствуем, что он готов, холодной водой моем рис. У чеснока отрезаем корешки, снимаем верхний грязный покровный слой и все три головки кладем в разные места поверх зирбака. И сразу же – рис. Выложили на зирбак, разровняли.

И… Аккуратненко, через шумовку, тонкой струйкой, чтобы не нарушить ровную поверхность рисового слоя, вливаем воду. Я – обязательно холодную. Сколько воды – не знаю. Наливаю так, чтобы рис сверху был покрыт водой на первую фалангу указательного пальца. Естественно, фалангу в воду совать не стоит. Смешавшись с только что кипевшим зирбаком, она практически сразу же – горячая. Отмеряем фалангу на ручке шумовки и уже ею.

Рис насыпали, разровняли, залили его холодной водой, подождали, как закипит, убавили огонь до минимума, чтобы еле-еле через рис что-то тихонько так покипывало… И только после этого – закрываем казан крышкой. Ждем минут 20. Выключаем огонь, но крышку не снимаем. Еще минут 10-15 надо, чтобы рис впитал остатки жидкости. Крышку, как закрыли ею казан – больше не снимаем. Ни в коем случае! Это тоже одно из основных правил плова.

Вот когда плов постоял после отключения минут 10-15 – только тогда снимаем крышку. Ножом делаем в рисе 5-6 глубоких лунок до самого дна казана. В левую ладошку кладем щепотку зиры. Правой из этой щепотки берем немного семян пряности и, сильно растирая между большим, указательным и средним пальцами, засыпаем в лунки. В одну. Вторую, третью. Разравнивая шумовкой рис, закрываем лунки с высыпанной в них зирой. Ждем несколько минут. После этого в казане все тщательно перемешиваем шумовкой и выкладываем готовый плов на большое плоское блюдо.

Все. Плов по-фергански готов. Правда, о том, что «по-фергански» – узнал совсем недавно. Думал, это чисто таджикский вариант волшебного среднеазиатского блюда. Но север Таджикистана, где меня учили его готовить, и Ферганская долина – совсем рядом. Так что ничего странного. Но… По-фергански или по-таджикски – разве это важно? Главное – чтобы вкусно. А я очень надеюсь, что разочаровавшихся не будет… Ну что, к столу?…



Гороховый суп с копченостями

Гороховый суп с копченостями 1
Для приготовления нужно:
- Копченые свиные ребрышки
2,5 литра воды
1 стакан гороха
3 шт. картофеля
1 луковица
1 морковь
соль
зелень
 
Приготовление:
Горох замочить в холодной воде на несколько часов, а можно на ночь.

Закипятить воду, положить туда горох и варить на медленном огне до полуготовности 40 – 60 минут.

Ребра порезать на порционные кусочки, картофель кубиками и положить к гороху.

Лук мелко порезать и обжарить на сковороде до золотистого цвета. Затем добавить тертую морковь и жарить еще пару минут.

Потом добавить зажарку, посолить по вкусу и довести до готовности.

Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Этот суп можно так же готовить с копчеными колбасками, с корейкой, грудинкой и т.д.

К гороховому супу хорошо подать чесночные гренки.
Приятного аппетита!



Суп с турецким горохом

Нужно:
- 30 мл оливкового масла
- 225 г окры
- 1,5 больших головки репчатого лука
- 1,5 чайной ложки соли
- 1,5 чайной ложки паприки
- 1,5 чайной ложки сушеного орегано
- 600 г свежих зрелых помидоров
- 1,5 л овощного бульона
- 600 г отваренного турецкого гороха (нута)
- 3 зубчика чеснока
- 4 чайные ложки томатного пюре
- 1 средний кабачок
- 25 г рубленой зелени петрушки
- 25 г зелени базилика
- 25 г соевого йогурта (по желанию)
Разогрейте в кастрюле половину количества оливкового (или другого растительного) масла, потушите на нем порезанную кусочками окру в течение 1 минуты. Влейте оставшееся масло, разогрейте и потушите на нем лук, предварительно мелко нарезанный. Добавьте соль, паприку, орегано, помидоры (очищенные от кожицы и порезанные кусочками) и готовьте в течение 4 минут. Влейте бульон и доведите до кипения. Добавьте заранее отваренный турецкий горох (нут), варите 20 минут. Добавьте измельченный чеснок, томатное пюре и нарезанный маленькими кубиками кабачок, доведите до кипения, варите 2 минуты.

Непосредственно перед подачей на стол, добавьте свежие травы и заправьте йогуртом (по желанию).

Плов с нутом

Плов с нутом 1
Для приготовления нужно:
рис 800 г
горох нут 200 г
мякоть баранины 350 г
жир бараний 300 г
морковь 400 г
лук репчатый 3-4 головки
лавровый лист
соль, перец черный горошком

Приготовление:
Нут замочите в холодной воде на 6-12 часов (меняйте воду через каждые 1,5-2 часа), промытый рис - на час. Морковь нарежьте мелкими кубиками, лук - кубиками, баранину - крупными кусками.

Перетопите жир и обжаривайте на нем баранину вместе с луком до образования румяной корочки. Затем положите морковь и нут, влейте столько воды, чтобы она покрыла всю массу, и тушите на умеренном огне 20-25 минут. Заправьте плов солью и специями, затем ровным слоем выложите рис, налейте теплой воды, чтобы она покрывала продукты слоем толщиной в 2 см, и варите до набухания риса. После этого оставьте плов под крышкой на 30-35 минут.

При подаче выложите плов горкой на блюдо. Мясо нарежьте мелкими кусочками и поместите сверху.


Пирожки из гороховой муки, прожаренные в масле

Для приготовления нужно:
500 г йогурта
400 г гороха
1 литр воды
1 столовая ложка имбиря
2 чайные ложки кориандра
2 чайные ложки семян тмина
2 чайные ложки корицы
1 чайная ложка куркумы
1 чайная ложка перца
5 чайных ложек соли щепотка асафетиды
топленое или растительное масло для жарения
Приготовление:
Вымойте горох и замочите его на ночь. Промойте, слейте воду и пропустите горох 2 раза через мясорубку. Затем смешайте с достаточным количеством воды, чтобы приготовить густое пастообразное тесто. Добавьте половину пряностей вместе с 1 чайной ложкой соли. Хорошенько перемешайте.

Нагрейте масло в котле на среднем огне. Смочите руки и сделайте из теста маленькие пирожки. Жарьте их в масле, перевернув 2—3 раза, пока они не станут светло-коричневыми со всех сторон. Выньте их из масла, и пусть масло стекает обратно в котел в течение 1—2 минут. Затем опустите пирожки в соленую воду, и пусть пропитываются 10-15 минут.

Смешайте йогурт с остальными пряностями и солью в большой глубокой тарелке. Выньте крокеты из соленой воды и положите на блюдо. Сверху полейте йогуртом и подавайте.

Лейпцигская запеканка Немецкая кухня

Нужно:
- Стручковые 200 г
- Каротели 250 г
- Кольраби 150 г
- Спаржа 150 г
- Цветная капуста 150 г
- Сморчки 150 г
- Сливочное масло 60 г
- Мука 1 ст. л
- Раковые хвосты 8 шт
- Клецки из булки
Используют только молодые овощи. Горох сполоснуть, каротель почистить, маленькую оставить целиком, большую разрезать на 4 части, соломкой или кружочками. Вымытую и очищенную кольраби нарезать кубиками, спаржу - равными кусочками. Тщательно очищенную и промытую в соленой воде цветную капусту разделить на кочешки. Сморчки почистить и тщательно промыть, чтобы удалить весь песок. Блюдо будет очень вкусным, если каждый овощ потушить отдельно с небольшим количеством масла и воды. Горох, каротель, кольраби и спаржу перемешать, посыпать мукой и запечь. Положить в миску, украсить цветной капустой, сморчками, раковыми хвостами и клецками из булки.

Заметки

В "гранённом" стакане (200) содержится (вместится):
  • 200 грамм воды, молока, жидкой сметаны, водки, спирта и тд.
  • 190 грамм сахара-песка, картофельной муки, изюма, манки, гречки и тд.
  • 155 грамм пшеничной муки
  • 210-220 грамм риса, фасоли, гороха, пшена, перловки
  • много овсяных хлопьев
  • 215 грамм топленого масла
  • ~ 200 грамм сливочного масла
  • 210 грамм растительного масла
  • 297 грамм хорошего меда
  • ~ 290 грамм вкусного варенья
В тонком стакане (250) содержится (вместится):
  • 250 грамм воды, молока, сметаны
  • 200 грамм сахара-песка, картофельной муки, изюма, манки, гречки
  • 160 грамм пшеничной муки
  • 220-230 грамм риса, фасоли, гороха, пшена, перловки
  • 90 грамм овсяных хлопьев
  • 245 грамм топленого масла
  • 210 грамм сливочного масла
  • 240 грамм растительного масла
  • 325 грамм меда
  • 330 грамм варенья
В столовой ложке (вместится):
  • 20 грамм воды, меда, молока, топленого или растительного масла
  • 25 грамм сметаны, сливочного масла, сахара-песка, муки, соды
  • 30 грамм соли, картофельной муки
  • 15 грамм уксуса, маргарина
В чайной ложке:
  • 7-8 грамм крупы
  • 5 грамм воды, молока, уксуса, топленого или растительного масла, маргарина
  • 10 грамм муки, сахара, соли, сливочного масла, сметаны, соды
Также:
Приблизительно одинаково весят среднего размера:
  • 100 грамм - помидор, яблоко, картофелина, огурец
  • 75 грамм - морковь, луковица
  • 1500 грамм - головка белокочанной капусты
  • 750 грамм - цветная капуста
  • 43 грамма - яйцо без скорлупы
  • 9 грамм - кусочек сахара

Гороховая каша

Гороховая каша 1
Приготовление:
Такую кашу можно готовить и из обычного желтого гороха, но мне больше нравится из зеленого. Зеленый горошек делает кашу более нежной и сладковатой.
Также каша подходит и для детского питания, начиная с 1,5 лет, только овощи необходимо тушить, а не зажаривать.

Вам понадобится:
Горох колотый 300 г
Сливки 20-22% 250 мл
Лук репчатый 1 шт.
Морковь 100 г
Перец сладкий оранжевый 1 шт.

Гороховая каша 2
Горох замочить на пару часов в теплой воде, а лучше на ночь. Затем, воду слить и горох промыть. Залить водой 600 мл и поставить на огонь, довести до кипения, потом огонь уменьшить и пусть горох варится на медленном огне 40 минут.

Гороховая каша 3
Горох должен развариться, а вода выкипеть на 1/2. Если воды осталось много, лучше ее немного слить. Горох дополнительно размолоть блендером, добавить теплые сливки и довести горох еще раз до кипения, потом опять уменьшить огонь, посолить по вкусу и проварить еще 10 минут.

Гороховая каша 4
Очистить, помыть лук, морковь и перец. Морковь и лук потереть на терке. Перец нарезать маленькими кубиками. Обжарить на оливковом масле до состояния, когда овощи начнут обратно «отдавать» масло (для детского меню: просто немного потушить).

Кашу подавать в горячем виде, вместе с овощами.





Гороховый суп с копченостями и гренками

Гороховый суп с копченостями и гренками 1
Приготовление:
Как же приятно слышать:
«Вкуснее горохового супа я в жизни не ел!»
Вот при таких словах мой любимый уплетал вторую тарелку горохового супа, и как же приятно было это слышать. Можно, конечно, сослаться на то, что он был жутко голодный, но могу себе немного польстить и сказать, что суп действительно получился отличным!

Вам понадобится:
Горох колотый 250 г
Говядина на косточке 700 г
Картофель 250 г
Соль пищевая 1 ч.л.
Корейка копченая 200 г
Свиные ребрышки копченные 300 г
Лук репчатый 1 шт.
Морковь 100 г
Перец сладкий оранжевый 1 шт.
Грудинка копченая 200 г
Хлеб пшеничный 300 г
Оливковое масло 50 мл
Чеснок дольки 4 шт.
Петрушка 20 г

Гороховый суп с копченостями и гренками 2
Замочить горох в воде на пару часов, а лучше на ночь. Говорят, что это не обязательно проделывать с горохом, но я на всякий случай замачиваю, он разбухает и быстрее готовится, говорят еще убирает свойственность гороху «метеоризм».

Гороховый суп с копченостями и гренками 3
Пока замачивается горох, приготовим бульон. Мясо положить в кастрюлю с водой, дать закипеть, 2 минуты варить. Приготовить отдельно кипяток 3 -3,5 литра.

Затем достать мясо, слить воду, помыть кастрюлю, влить в чистую кастрюлю приготовленный кипяток, положить туда мясо, довести до кипения и сделать медленный огонь. Добавить очищенную луковицу и морковь, и варить примерно 2 часа (зависит от качества мяса) до готовности. Воду можно подливать, но в итоге должно получится 2,5 л чистого бульона.

По готовности бульона, вынуть лук и морковь и кинуть в него горох и варить 40-60 минут.

Гороховый суп с копченостями и гренками 4
Почистить и нарезать кубиками картофель, кинуть в бульон. Варить 15 минут.

Гороховый суп с копченостями и гренками 5
Нарезать кубиками корейку, разделить ребрышки и добавить все в суп. Посолить по вкусу.

Гороховый суп с копченостями и гренками 6
Нарезать лук, морковь, сладкий перец.

Гороховый суп с копченостями и гренками 7
Нарезать грудинку длинными полосками обжарить на пустой сковороде.

Гороховый суп с копченостями и гренками 8
Далее в обжаренную грудинку добавить порезанные лук, морковь, перец и пассировать на медленном огне пару минут.

Пассировку добавить в суп, проварить еще 10 минут.

Все, суп готов, переходим к приготовлению сухариков.

Гороховый суп с копченостями и гренками 9
Порезать хлеб кубиками 1х1 см.

Гороховый суп с копченостями и гренками 10
Налить в сковороду масла, ароматизировать его чесноком (выдавить чеснок).

Гороховый суп с копченостями и гренками 11
Закинуть хлеб, слегка обжарить и выложить на противень, запекать в духовке 10-15 минут.

Гороховый суп с копченостями и гренками 12
Подавать к супу сухарики, мелко нарезанную петрушку.

Гороховый суп с копченостями и гренками 13





Гороховый суп без прикрас

Гороховый суп без прикрас 1
Приготовление:
Гороховый суп, как мне кажется, вполне демократичное блюдо и вариаций его приготовления великое множество. И если не доводить до абсурда, то хороший результат, радующий взор и пробуждающий аппетит, Вам гарантирован.

Но в то же время и опять же, на мой взгляд, вся прелесть этого супа заключается в его простоте, т.е. чем проще – тем лучше.

Гороховый суп без прикрас 2

Уберем картошку, уберем морковь и прочие коренья и оставим все самое необходимое: желтый колотый горох, копченую грудинку и пару луковиц. Также нам понадобятся: пара ложек растительного масла, лавровый лист и штук шесть горошин черного перца.

Гороховый суп без прикрас 3

Грудинку зальем холодной водой и поставим вариться. Как только вода закипит, уменьшим огонь, снимем пену и варим один час.

Очень хорошо промоем горох. Вода с него должна сливаться совершенно прозрачная. Добавим горох в кастрюлю. Варим, на небольшом огне, почти до полной готовности – примерно 45-50минут. Если хотите, чтобы горох был совсем разваренным, то на 10-15 минут больше. Про пену не забываем.

Гороховый суп без прикрас 4

Пока горох и грудинка варятся, нарежем лук перьями. Т.е режем не по экватору, а от полюса к полюсу – на половинки, затем на четвертинки и так далее

Гороховый суп без прикрас 5

Разогреем сковороду и обжарим в растительном масле лук. Сначала на среднем огне, а потом постепенно снизим почти до самого минимума. Постоянно помешиваем. Жарим долго, не торопясь – минут 25.

Выловим из кастрюли грудинку и дадим ей немного остыть. Нарежем ее на небольшие кусочки, попутно удаляя кости, дабы таковые имеются.

Гороховый суп без прикрас 6

Огонь под кастрюлей сделаем самым маленьким. В кастрюлю с горохом добавим жареный лук, лавровый лист и штук шесть горошин черного перца. Посолим и накроем крышкой.

Гороховый суп без прикрас 7

Нарезанное мясо обжарим в сковороде, в масле оставшемся от жарки лука. Обжарим не сильно, так до легкого румянца – около минуты

Гороховый суп без прикрас 8

Переложим мясо в кастрюлю, доведем суп до кипения и выправим вкус на соль. Суп готов.

Гороховый суп без прикрас 9

Употреблять этот суп хорошо с белыми сухариками или с черным хлебом. Не хотите так? Тогда с черными сухариками или белым хлебом. Я же говорил, что это очень демократичное блюдо.





Вегетарианское муши с саке и имбирным корнем

Для приготовления нужно:
12 сушеных грибов шиитаке,
4 ломтика консервированного корня лотоса (из стеклянной банки),
2 крупные моркови,
8 свежих шампиньонов,
2 молодые луковицы,
3 ст. л. сахара,
6 ст. л. соевого соуса,
4 ст. л. мирина,
250 г стручков сахарного гороха,
4 яйца,
соль,
ломтик имбирного корня,
2 ч. л. соевого соуса,
6 ст. л. саке,
1 ст. л. сливочного масла,
600 г заранее приготовленного теплого риса суши
Приготовление:

1. Залить грибы шии-таке 350 мл
кипящей воды и оставить для набухания на 20 минут. Откинуть на сито,
при этом воду не выливать. Грибы тщательно промыть, удалить твердые
ножки. Откинуть консервированные корни лотоса на сито.

2. Морковь и шампиньоны разрезать вдоль и поперек на 4 части. Луковицы тонко нашинковать.

3. Воду из-под грибов смешать с сахаром, соевым соусом и мирином, дать
закипеть. Опустить в кипящий раствор грибы, морковь и кипятить около 10
минут. Откинуть на сито, отвар не выливать, а недолго бланшировать в
нем шампиньоны и лук. Овощи и отвар не охлаждать.

4. Почистить стручки сахарного гороха, промыть их и, опустив в кипящую
подсоленную воду, варить 3 минуты. За 30 секунд до окончания варки
добавить в кастрюлю ломтики корней лотоса и имбирного корня. Воду слить
и обдать содержимое холодной водой. Стручки разрезать вдоль на полоски
и поставить вместе с корнями лотоса в теплое место.

5. Для приготовления омлета смешать яйца с сахаром, солью, соевым
соусом и саке. Растопить масло в сковороде с антипригарным покрытием,
влить в нее яичную массу и поджарить на слабом огне. Омлет охладить и
свернуть трубочкой, которую затем разрезать на кусочки шириной 1 см.

6. Теплый рис суши распределить по 4 тарелкам и залить теплым овощным отваром. Сверху разложить кусочки омлета, овощи и грибы.



1
Кулинарная книга, рецепты блюд.