1061 рецептов приготовления различных блюд Найдено 11 рецептов.
Плов по-фергански Приготовление:Правда, прежде чем о том – как, самую малость про то – с помощью чего. Конечно, кто-то может готовить плов в утятнице, кто-то – в глубокой кастрюле, кто-то… Голь, она хитра на выдумки. Но если мы о плове, то этого-то как раз – не надо. Плов и казан – близнецы-братья. Говорим «плов», подразумеваем – «казан». И наоборот. Первое без второго так же невозможно, как и второе без первого. Потому, если хотим действительно именно это среднеазиатское блюдо, а не просто рисовую кашу с мясом и специями, то придется потратить какую-то толику времени и пройтись по посудным лавочкам и магазинам. Было б желание. Найти казан нынче не проблема. Так же, как шумовку и большое плоское керамическое блюдо. Вот, пожалуй, и вся посуда. Если по продуктам, то тут действует «золотое» правило плова. Один к одному. На килограмм мяса нужно точно такое же количество лука, моркови и риса. Ну, а остальное – по мелочи. Три головки чеснока. Стакан замоченного с вечера гороха нухата. По щепотке зиры и барбариса. И растительного масла немного. Как у любого блюда, у плова тоже есть подготовительный этап. Лук режем полукольцами, морковь – соломкой. Последнее – страсть как не люблю. Каждую морковь разрезаем на примерно одинаковые «калабашки-полешки» длиной сантиметра 3-4. Каждую «калабашку» пластуем. И уже полученные пластинки, толщиной миллиметра в три, распускаем повдоль на квадратную в поперечном сечении соломку. Муторное дело. Весь упаришься, пока рассоломишь килограмм моркови. Потому в этом деле помощь семьи, друзей и иных лиц, рассчитывающих, что по окончанию варки им что обломится, очень даже кстати. Правда, последнее время – халтурю немного. С помощью крупной терки. На итоговых вкусовых параметрах это вроде бы не сказывается. Мясо режем на кусочки. Они просто по определению не могут быть маленькими. Все-таки мясо. И оно должно не только чувствоваться какими-то вкусовыми рецепторами, но и приятно радовать взгляд – «Ого… Кусочек!» Правда, и гигантоманией заниматься не рекомендую: 4 на 5, 5 на 4 см, или что-то около того – самое, на мой взгляд, то! Говядина, баранина или мясо дикой антилопы Гну, на мой взгляд – не принципиально. Главное – чтобы оно было хо-ро-шим. Ну, а какое мясо можно считать хорошим, наверное, каждая хозяйка знает. Так. Подготовительный этап пройден. Ставим на плиту казан. Включаем огонь на максимум. Немного ждем, пока казан накалится. После этого вливаем растительное масло. Граммов 250-300. В Таджикистане использовали хлопковое. Но оно – на любителя. Да и попробуй, достань его нынче. Потому вливайте то, которое нравится. Чуть подождем, чтобы теперь уже накалилось масло. Бросаем в него одно луковичное полуколечко. И ждем. Пока оно не почернеет. Не превратится в уголек. Этот «первопроходец» выполняет две задачи. Прежде всего, он впитывает в себя специфический запах растительного масла и служит индикатором времени. Как только в плотном слое масла не полуколечко лука, а черненькая субстанция – значит, масло нагрелось до той именно температуры, которая нужна. Шумовкой этот уголек вытаскиваем и высыпаем в раскаленное масло предварительно пошинкованный килограмм лука. И… мешаем, мешаем, мешаем! Видели, что может быть с луком, если его оставить без движения? Выводы сделали? Мешаем, мешаем… Цвет плова зависит от лука. Потому жарим его ровно столько, сколько нужно, чтобы лук по своему оттенку стал таким, каким мы хотим увидеть плов на блюде. Хотим светлого, жарим до золотистого, хотим потемнее – увеличиваем, соответственно, время обжарки. Как только цвет лука становится таким, какой нам хотелось бы – засыпаем в казан морковь. Ее жарить недолго. Минут 5-7. До помягчения. Как только зрительно видим, что жесткие прутики соломки стали мягкими – все, наступает очередь мяса. Да. Морковь тоже мешаем. Примерно с той же интенсивностью. Мясо добавляем к уже прошедшим термическую обработку луку и моркови, когда огонь тоже – по максимуму и казан раскален до предела. Это нужно для того, чтобы на мясе максимально быстро образовалась корочка, и внутренний его сок вытек бы из кусочков по самому-самому минимуму. Тогда мясо в плове будет очень сочным и вкусным. Для достижения этой цели с помощью шумовки отгребаем лук с морковью на одну половину казана. На вторую, освободившуюся, выкладываем часть уже порезанного на кусочки мяса. И ждем. Минуты 3-4 вполне достаточно, чтобы у тех кусочков, что контактируют со стенкой казана, образовалась эта самая корочка. После этого лук с морковью перебрасываем на мясо, а в освободившуюся часть казана выкладываем его остатки. Опять же немного ждем. После чего начинаем работать шумовкой. Мешать надо чуть помедленнее, чем лук и морковь, но тоже – не засыпать у плиты. Мешать и мешать, чтобы максимально быстро все мясо пообщалось с горячими стенками казана и получило так нужную нам корочку. Правда, как ни старайся, но какая-то часть мясного сока все равно выделится. Тут огонь можно чуть убавить и засыпать в зирбак замоченный горох нухат, барбарис и примерно половину зиры. Еще минут 15-20 работаем шумовкой. У меня это тоже – на глазок. Смотришь по зирбаку. Надо чтобы жидкость выпарилась, но не до полного исчезновения. Обычно чувствуешь шумовкой – как оно мешается. Воды в зирбак я обычно не добавляю. Мясо с луком и морковью тушится в собственном соку. И если оно хорошее, то этого времени, со всеми закладками, перекладками, паузами – где-то в пределах получаса, хватает. Но если вы знаете, что антилопа Гну была дамой в возрасте, то лучше не рисковать, добавить граммов 200-250 воды и потушить на четверть-треть часа подольше. Солить зирбак – в самом завершении процедуры его приготовления. Как только чувствуем, что он готов, холодной водой моем рис. У чеснока отрезаем корешки, снимаем верхний грязный покровный слой и все три головки кладем в разные места поверх зирбака. И сразу же – рис. Выложили на зирбак, разровняли. И… Аккуратненко, через шумовку, тонкой струйкой, чтобы не нарушить ровную поверхность рисового слоя, вливаем воду. Я – обязательно холодную. Сколько воды – не знаю. Наливаю так, чтобы рис сверху был покрыт водой на первую фалангу указательного пальца. Естественно, фалангу в воду совать не стоит. Смешавшись с только что кипевшим зирбаком, она практически сразу же – горячая. Отмеряем фалангу на ручке шумовки и уже ею. Рис насыпали, разровняли, залили его холодной водой, подождали, как закипит, убавили огонь до минимума, чтобы еле-еле через рис что-то тихонько так покипывало… И только после этого – закрываем казан крышкой. Ждем минут 20. Выключаем огонь, но крышку не снимаем. Еще минут 10-15 надо, чтобы рис впитал остатки жидкости. Крышку, как закрыли ею казан – больше не снимаем. Ни в коем случае! Это тоже одно из основных правил плова. Вот когда плов постоял после отключения минут 10-15 – только тогда снимаем крышку. Ножом делаем в рисе 5-6 глубоких лунок до самого дна казана. В левую ладошку кладем щепотку зиры. Правой из этой щепотки берем немного семян пряности и, сильно растирая между большим, указательным и средним пальцами, засыпаем в лунки. В одну. Вторую, третью. Разравнивая шумовкой рис, закрываем лунки с высыпанной в них зирой. Ждем несколько минут. После этого в казане все тщательно перемешиваем шумовкой и выкладываем готовый плов на большое плоское блюдо. Все. Плов по-фергански готов. Правда, о том, что «по-фергански» – узнал совсем недавно. Думал, это чисто таджикский вариант волшебного среднеазиатского блюда. Но север Таджикистана, где меня учили его готовить, и Ферганская долина – совсем рядом. Так что ничего странного. Но… По-фергански или по-таджикски – разве это важно? Главное – чтобы вкусно. А я очень надеюсь, что разочаровавшихся не будет… Ну что, к столу?… Гороховый суп с копченостями Для приготовления нужно: Приготовление:Горох замочить в холодной воде на несколько часов, а можно на ночь. Закипятить воду, положить туда горох и варить на медленном огне до полуготовности 40 – 60 минут. Ребра порезать на порционные кусочки, картофель кубиками и положить к гороху. Лук мелко порезать и обжарить на сковороде до золотистого цвета. Затем добавить тертую морковь и жарить еще пару минут. Потом добавить зажарку, посолить по вкусу и довести до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью. Этот суп можно так же готовить с копчеными колбасками, с корейкой, грудинкой и т.д. К гороховому супу хорошо подать чесночные гренки. Приятного аппетита! Суп с турецким горохомНужно:Разогрейте в кастрюле половину количества оливкового (или другого растительного) масла, потушите на нем порезанную кусочками окру в течение 1 минуты. Влейте оставшееся масло, разогрейте и потушите на нем лук, предварительно мелко нарезанный. Добавьте соль, паприку, орегано, помидоры (очищенные от кожицы и порезанные кусочками) и готовьте в течение 4 минут. Влейте бульон и доведите до кипения. Добавьте заранее отваренный турецкий горох (нут), варите 20 минут. Добавьте измельченный чеснок, томатное пюре и нарезанный маленькими кубиками кабачок, доведите до кипения, варите 2 минуты. Непосредственно перед подачей на стол, добавьте свежие травы и заправьте йогуртом (по желанию). Плов с нутом Для приготовления нужно: Приготовление:Нут замочите в холодной воде на 6-12 часов (меняйте воду через каждые 1,5-2 часа), промытый рис - на час. Морковь нарежьте мелкими кубиками, лук - кубиками, баранину - крупными кусками. Перетопите жир и обжаривайте на нем баранину вместе с луком до образования румяной корочки. Затем положите морковь и нут, влейте столько воды, чтобы она покрыла всю массу, и тушите на умеренном огне 20-25 минут. Заправьте плов солью и специями, затем ровным слоем выложите рис, налейте теплой воды, чтобы она покрывала продукты слоем толщиной в 2 см, и варите до набухания риса. После этого оставьте плов под крышкой на 30-35 минут. При подаче выложите плов горкой на блюдо. Мясо нарежьте мелкими кусочками и поместите сверху. Пирожки из гороховой муки, прожаренные в маслеДля приготовления нужно: Приготовление:Вымойте горох и замочите его на ночь. Промойте, слейте воду и пропустите горох 2 раза через мясорубку. Затем смешайте с достаточным количеством воды, чтобы приготовить густое пастообразное тесто. Добавьте половину пряностей вместе с 1 чайной ложкой соли. Хорошенько перемешайте. Нагрейте масло в котле на среднем огне. Смочите руки и сделайте из теста маленькие пирожки. Жарьте их в масле, перевернув 2—3 раза, пока они не станут светло-коричневыми со всех сторон. Выньте их из масла, и пусть масло стекает обратно в котел в течение 1—2 минут. Затем опустите пирожки в соленую воду, и пусть пропитываются 10-15 минут. Смешайте йогурт с остальными пряностями и солью в большой глубокой тарелке. Выньте крокеты из соленой воды и положите на блюдо. Сверху полейте йогуртом и подавайте. Лейпцигская запеканка Немецкая кухняНужно:Используют только молодые овощи. Горох сполоснуть, каротель почистить, маленькую оставить целиком, большую разрезать на 4 части, соломкой или кружочками. Вымытую и очищенную кольраби нарезать кубиками, спаржу - равными кусочками. Тщательно очищенную и промытую в соленой воде цветную капусту разделить на кочешки. Сморчки почистить и тщательно промыть, чтобы удалить весь песок. Блюдо будет очень вкусным, если каждый овощ потушить отдельно с небольшим количеством масла и воды. Горох, каротель, кольраби и спаржу перемешать, посыпать мукой и запечь. Положить в миску, украсить цветной капустой, сморчками, раковыми хвостами и клецками из булки. ЗаметкиВ "гранённом" стакане (200) содержится (вместится):
В тонком стакане (250) содержится (вместится):
В столовой ложке (вместится):
В чайной ложке:
Также:Приблизительно одинаково весят среднего размера:
Гороховая каша Приготовление:Такую кашу можно готовить и из обычного желтого гороха, но мне больше нравится из зеленого. Зеленый горошек делает кашу более нежной и сладковатой. Также каша подходит и для детского питания, начиная с 1,5 лет, только овощи необходимо тушить, а не зажаривать. Вам понадобится: Горох колотый 300 г Сливки 20-22% 250 мл Лук репчатый 1 шт. Морковь 100 г Перец сладкий оранжевый 1 шт.  Горох замочить на пару часов в теплой воде, а лучше на ночь. Затем, воду слить и горох промыть. Залить водой 600 мл и поставить на огонь, довести до кипения, потом огонь уменьшить и пусть горох варится на медленном огне 40 минут.  Горох должен развариться, а вода выкипеть на 1/2. Если воды осталось много, лучше ее немного слить. Горох дополнительно размолоть блендером, добавить теплые сливки и довести горох еще раз до кипения, потом опять уменьшить огонь, посолить по вкусу и проварить еще 10 минут.  Очистить, помыть лук, морковь и перец. Морковь и лук потереть на терке. Перец нарезать маленькими кубиками. Обжарить на оливковом масле до состояния, когда овощи начнут обратно «отдавать» масло (для детского меню: просто немного потушить). Кашу подавать в горячем виде, вместе с овощами. Гороховый суп с копченостями и гренками Приготовление:Как же приятно слышать: «Вкуснее горохового супа я в жизни не ел!» Вот при таких словах мой любимый уплетал вторую тарелку горохового супа, и как же приятно было это слышать. Можно, конечно, сослаться на то, что он был жутко голодный, но могу себе немного польстить и сказать, что суп действительно получился отличным! Вам понадобится: Горох колотый 250 г Говядина на косточке 700 г Картофель 250 г Соль пищевая 1 ч.л. Корейка копченая 200 г Свиные ребрышки копченные 300 г Лук репчатый 1 шт. Морковь 100 г Перец сладкий оранжевый 1 шт. Грудинка копченая 200 г Хлеб пшеничный 300 г Оливковое масло 50 мл Чеснок дольки 4 шт. Петрушка 20 г  Замочить горох в воде на пару часов, а лучше на ночь. Говорят, что это не обязательно проделывать с горохом, но я на всякий случай замачиваю, он разбухает и быстрее готовится, говорят еще убирает свойственность гороху «метеоризм».  Пока замачивается горох, приготовим бульон. Мясо положить в кастрюлю с водой, дать закипеть, 2 минуты варить. Приготовить отдельно кипяток 3 -3,5 литра. Затем достать мясо, слить воду, помыть кастрюлю, влить в чистую кастрюлю приготовленный кипяток, положить туда мясо, довести до кипения и сделать медленный огонь. Добавить очищенную луковицу и морковь, и варить примерно 2 часа (зависит от качества мяса) до готовности. Воду можно подливать, но в итоге должно получится 2,5 л чистого бульона. По готовности бульона, вынуть лук и морковь и кинуть в него горох и варить 40-60 минут.  Почистить и нарезать кубиками картофель, кинуть в бульон. Варить 15 минут.  Нарезать кубиками корейку, разделить ребрышки и добавить все в суп. Посолить по вкусу.  Нарезать лук, морковь, сладкий перец.  Нарезать грудинку длинными полосками обжарить на пустой сковороде.  Далее в обжаренную грудинку добавить порезанные лук, морковь, перец и пассировать на медленном огне пару минут. Пассировку добавить в суп, проварить еще 10 минут. Все, суп готов, переходим к приготовлению сухариков.  Порезать хлеб кубиками 1х1 см.  Налить в сковороду масла, ароматизировать его чесноком (выдавить чеснок).  Закинуть хлеб, слегка обжарить и выложить на противень, запекать в духовке 10-15 минут.  Подавать к супу сухарики, мелко нарезанную петрушку.  Гороховый суп без прикрас Приготовление:Гороховый суп, как мне кажется, вполне демократичное блюдо и вариаций его приготовления великое множество. И если не доводить до абсурда, то хороший результат, радующий взор и пробуждающий аппетит, Вам гарантирован. Но в то же время и опять же, на мой взгляд, вся прелесть этого супа заключается в его простоте, т.е. чем проще – тем лучше.  Уберем картошку, уберем морковь и прочие коренья и оставим все самое необходимое: желтый колотый горох, копченую грудинку и пару луковиц. Также нам понадобятся: пара ложек растительного масла, лавровый лист и штук шесть горошин черного перца.  Грудинку зальем холодной водой и поставим вариться. Как только вода закипит, уменьшим огонь, снимем пену и варим один час. Очень хорошо промоем горох. Вода с него должна сливаться совершенно прозрачная. Добавим горох в кастрюлю. Варим, на небольшом огне, почти до полной готовности – примерно 45-50минут. Если хотите, чтобы горох был совсем разваренным, то на 10-15 минут больше. Про пену не забываем.  Пока горох и грудинка варятся, нарежем лук перьями. Т.е режем не по экватору, а от полюса к полюсу – на половинки, затем на четвертинки и так далее  Разогреем сковороду и обжарим в растительном масле лук. Сначала на среднем огне, а потом постепенно снизим почти до самого минимума. Постоянно помешиваем. Жарим долго, не торопясь – минут 25. Выловим из кастрюли грудинку и дадим ей немного остыть. Нарежем ее на небольшие кусочки, попутно удаляя кости, дабы таковые имеются.  Огонь под кастрюлей сделаем самым маленьким. В кастрюлю с горохом добавим жареный лук, лавровый лист и штук шесть горошин черного перца. Посолим и накроем крышкой.  Нарезанное мясо обжарим в сковороде, в масле оставшемся от жарки лука. Обжарим не сильно, так до легкого румянца – около минуты  Переложим мясо в кастрюлю, доведем суп до кипения и выправим вкус на соль. Суп готов.  Употреблять этот суп хорошо с белыми сухариками или с черным хлебом. Не хотите так? Тогда с черными сухариками или белым хлебом. Я же говорил, что это очень демократичное блюдо. Вегетарианское муши с саке и имбирным корнемДля приготовления нужно: Приготовление: 1. Залить грибы шии-таке 350 мл кипящей воды и оставить для набухания на 20 минут. Откинуть на сито, при этом воду не выливать. Грибы тщательно промыть, удалить твердые ножки. Откинуть консервированные корни лотоса на сито. 2. Морковь и шампиньоны разрезать вдоль и поперек на 4 части. Луковицы тонко нашинковать. 3. Воду из-под грибов смешать с сахаром, соевым соусом и мирином, дать закипеть. Опустить в кипящий раствор грибы, морковь и кипятить около 10 минут. Откинуть на сито, отвар не выливать, а недолго бланшировать в нем шампиньоны и лук. Овощи и отвар не охлаждать. 4. Почистить стручки сахарного гороха, промыть их и, опустив в кипящую подсоленную воду, варить 3 минуты. За 30 секунд до окончания варки добавить в кастрюлю ломтики корней лотоса и имбирного корня. Воду слить и обдать содержимое холодной водой. Стручки разрезать вдоль на полоски и поставить вместе с корнями лотоса в теплое место. 5. Для приготовления омлета смешать яйца с сахаром, солью, соевым соусом и саке. Растопить масло в сковороде с антипригарным покрытием, влить в нее яичную массу и поджарить на слабом огне. Омлет охладить и свернуть трубочкой, которую затем разрезать на кусочки шириной 1 см. 6. Теплый рис суши распределить по 4 тарелкам и залить теплым овощным отваром. Сверху разложить кусочки омлета, овощи и грибы.
|
