Метка: -баранина- стр: 1. Кулинарная книга, рецепты блюд.

1062 рецептов приготовления различных блюд

1

2

Тушеная баранина

Для приготовления нужно:
- 1,5 кг баранины
1 столовая ложка имбиря натертого на мелкой терке
2 столовые ложки бальзамического уксуса
1 столовая ложка чеснока натертого на мелкой терке
2 столовые ложки растительного масла
1 лавровый лист
соль
перец

Приготовление:

Баранину нарезать кусками.

В смеси из имбиря, уксуса, чеснока, соли и перца замариновать мясо.

Через час мясо вынуть из маринада, очистить от чеснока и имбиря.

Обжарить на растительном масле до аппетитной корочки.

Переложить мясо в жаровню или в кастрюлю, добавить полстакана подсоленной воды и лавровый лист.

Накрыть крышкой и тушить 1 час.

Нельзя допустить, чтобы вода полностью испарилась, нужно плотно закрыть крышку, а при необходимости подливать воду.
Приятного аппетита!

Плов по-фергански

Приготовление:

Правда, прежде чем о том – как, самую малость про то – с помощью чего. Конечно, кто-то может готовить плов в утятнице, кто-то – в глубокой кастрюле, кто-то… Голь, она хитра на выдумки. Но если мы о плове, то этого-то как раз – не надо. Плов и казан – близнецы-братья. Говорим «плов», подразумеваем – «казан». И наоборот. Первое без второго так же невозможно, как и второе без первого.

Потому, если хотим действительно именно это среднеазиатское блюдо, а не просто рисовую кашу с мясом и специями, то придется потратить какую-то толику времени и пройтись по посудным лавочкам и магазинам. Было б желание. Найти казан нынче не проблема. Так же, как шумовку и большое плоское керамическое блюдо. Вот, пожалуй, и вся посуда.

Если по продуктам, то тут действует «золотое» правило плова. Один к одному. На килограмм мяса нужно точно такое же количество лука, моркови и риса. Ну, а остальное – по мелочи. Три головки чеснока. Стакан замоченного с вечера гороха нухата. По щепотке зиры и барбариса. И растительного масла немного.

Как у любого блюда, у плова тоже есть подготовительный этап. Лук режем полукольцами, морковь – соломкой. Последнее – страсть как не люблю. Каждую морковь разрезаем на примерно одинаковые «калабашки-полешки» длиной сантиметра 3-4. Каждую «калабашку» пластуем. И уже полученные пластинки, толщиной миллиметра в три, распускаем повдоль на квадратную в поперечном сечении соломку.

Муторное дело. Весь упаришься, пока рассоломишь килограмм моркови. Потому в этом деле помощь семьи, друзей и иных лиц, рассчитывающих, что по окончанию варки им что обломится, очень даже кстати. Правда, последнее время – халтурю немного. С помощью крупной терки. На итоговых вкусовых параметрах это вроде бы не сказывается.

Мясо режем на кусочки. Они просто по определению не могут быть маленькими. Все-таки мясо. И оно должно не только чувствоваться какими-то вкусовыми рецепторами, но и приятно радовать взгляд – «Ого… Кусочек!» Правда, и гигантоманией заниматься не рекомендую: 4 на 5, 5 на 4 см, или что-то около того – самое, на мой взгляд, то! Говядина, баранина или мясо дикой антилопы Гну, на мой взгляд – не принципиально. Главное – чтобы оно было хо-ро-шим. Ну, а какое мясо можно считать хорошим, наверное, каждая хозяйка знает.

Так. Подготовительный этап пройден. Ставим на плиту казан. Включаем огонь на максимум. Немного ждем, пока казан накалится. После этого вливаем растительное масло. Граммов 250-300. В Таджикистане использовали хлопковое. Но оно – на любителя. Да и попробуй, достань его нынче. Потому вливайте то, которое нравится.

Чуть подождем, чтобы теперь уже накалилось масло. Бросаем в него одно луковичное полуколечко. И ждем. Пока оно не почернеет. Не превратится в уголек. Этот «первопроходец» выполняет две задачи. Прежде всего, он впитывает в себя специфический запах растительного масла и служит индикатором времени. Как только в плотном слое масла не полуколечко лука, а черненькая субстанция – значит, масло нагрелось до той именно температуры, которая нужна. Шумовкой этот уголек вытаскиваем и высыпаем в раскаленное масло предварительно пошинкованный килограмм лука. И… мешаем, мешаем, мешаем! Видели, что может быть с луком, если его оставить без движения? Выводы сделали? Мешаем, мешаем…

Цвет плова зависит от лука. Потому жарим его ровно столько, сколько нужно, чтобы лук по своему оттенку стал таким, каким мы хотим увидеть плов на блюде. Хотим светлого, жарим до золотистого, хотим потемнее – увеличиваем, соответственно, время обжарки.

Как только цвет лука становится таким, какой нам хотелось бы – засыпаем в казан морковь. Ее жарить недолго. Минут 5-7. До помягчения. Как только зрительно видим, что жесткие прутики соломки стали мягкими – все, наступает очередь мяса. Да. Морковь тоже мешаем. Примерно с той же интенсивностью.

Мясо добавляем к уже прошедшим термическую обработку луку и моркови, когда огонь тоже – по максимуму и казан раскален до предела. Это нужно для того, чтобы на мясе максимально быстро образовалась корочка, и внутренний его сок вытек бы из кусочков по самому-самому минимуму. Тогда мясо в плове будет очень сочным и вкусным.

Для достижения этой цели с помощью шумовки отгребаем лук с морковью на одну половину казана. На вторую, освободившуюся, выкладываем часть уже порезанного на кусочки мяса. И ждем. Минуты 3-4 вполне достаточно, чтобы у тех кусочков, что контактируют со стенкой казана, образовалась эта самая корочка. После этого лук с морковью перебрасываем на мясо, а в освободившуюся часть казана выкладываем его остатки. Опять же немного ждем. После чего начинаем работать шумовкой. Мешать надо чуть помедленнее, чем лук и морковь, но тоже – не засыпать у плиты. Мешать и мешать, чтобы максимально быстро все мясо пообщалось с горячими стенками казана и получило так нужную нам корочку.

Правда, как ни старайся, но какая-то часть мясного сока все равно выделится. Тут огонь можно чуть убавить и засыпать в зирбак замоченный горох нухат, барбарис и примерно половину зиры. Еще минут 15-20 работаем шумовкой. У меня это тоже – на глазок. Смотришь по зирбаку. Надо чтобы жидкость выпарилась, но не до полного исчезновения. Обычно чувствуешь шумовкой – как оно мешается.

Воды в зирбак я обычно не добавляю. Мясо с луком и морковью тушится в собственном соку. И если оно хорошее, то этого времени, со всеми закладками, перекладками, паузами – где-то в пределах получаса, хватает. Но если вы знаете, что антилопа Гну была дамой в возрасте, то лучше не рисковать, добавить граммов 200-250 воды и потушить на четверть-треть часа подольше.

Солить зирбак – в самом завершении процедуры его приготовления. Как только чувствуем, что он готов, холодной водой моем рис. У чеснока отрезаем корешки, снимаем верхний грязный покровный слой и все три головки кладем в разные места поверх зирбака. И сразу же – рис. Выложили на зирбак, разровняли.

И… Аккуратненко, через шумовку, тонкой струйкой, чтобы не нарушить ровную поверхность рисового слоя, вливаем воду. Я – обязательно холодную. Сколько воды – не знаю. Наливаю так, чтобы рис сверху был покрыт водой на первую фалангу указательного пальца. Естественно, фалангу в воду совать не стоит. Смешавшись с только что кипевшим зирбаком, она практически сразу же – горячая. Отмеряем фалангу на ручке шумовки и уже ею.

Рис насыпали, разровняли, залили его холодной водой, подождали, как закипит, убавили огонь до минимума, чтобы еле-еле через рис что-то тихонько так покипывало… И только после этого – закрываем казан крышкой. Ждем минут 20. Выключаем огонь, но крышку не снимаем. Еще минут 10-15 надо, чтобы рис впитал остатки жидкости. Крышку, как закрыли ею казан – больше не снимаем. Ни в коем случае! Это тоже одно из основных правил плова.

Вот когда плов постоял после отключения минут 10-15 – только тогда снимаем крышку. Ножом делаем в рисе 5-6 глубоких лунок до самого дна казана. В левую ладошку кладем щепотку зиры. Правой из этой щепотки берем немного семян пряности и, сильно растирая между большим, указательным и средним пальцами, засыпаем в лунки. В одну. Вторую, третью. Разравнивая шумовкой рис, закрываем лунки с высыпанной в них зирой. Ждем несколько минут. После этого в казане все тщательно перемешиваем шумовкой и выкладываем готовый плов на большое плоское блюдо.

Все. Плов по-фергански готов. Правда, о том, что «по-фергански» – узнал совсем недавно. Думал, это чисто таджикский вариант волшебного среднеазиатского блюда. Но север Таджикистана, где меня учили его готовить, и Ферганская долина – совсем рядом. Так что ничего странного. Но… По-фергански или по-таджикски – разве это важно? Главное – чтобы вкусно. А я очень надеюсь, что разочаровавшихся не будет… Ну что, к столу?…

Плов с нутом

Для приготовления нужно:
рис 800 г
горох нут 200 г
мякоть баранины 350 г
жир бараний 300 г
морковь 400 г
лук репчатый 3-4 головки
лавровый лист
соль, перец черный горошком

Приготовление:

Нут замочите в холодной воде на 6-12 часов (меняйте воду через каждые 1,5-2 часа), промытый рис - на час. Морковь нарежьте мелкими кубиками, лук - кубиками, баранину - крупными кусками.

Перетопите жир и обжаривайте на нем баранину вместе с луком до образования румяной корочки. Затем положите морковь и нут, влейте столько воды, чтобы она покрыла всю массу, и тушите на умеренном огне 20-25 минут. Заправьте плов солью и специями, затем ровным слоем выложите рис, налейте теплой воды, чтобы она покрывала продукты слоем толщиной в 2 см, и варите до набухания риса. После этого оставьте плов под крышкой на 30-35 минут.

При подаче выложите плов горкой на блюдо. Мясо нарежьте мелкими кусочками и поместите сверху.

Тушеная баранина, маринованная в красном вине, с салатом

Нужно:
- На 4 человек
- 4 куска баранины (по 150 г)
- 1 пачка маринада на
- красном вине Santa Maria (Marinade Red Wine)
- Салат:
- 2 столовых ложки красного винного уксуса
- 1 давленая долька чеснока
- 1 дл оливкового масла
- соль и молотый черный перец Santa Maria по вкусу
- 1/2 длинной булки
- 1 порция свежего базилика
- 1 свежий огурец
- 12 помидоров для коктейля
- (или обычных нарезанных помидоров)
- 1/2 луковицы красного лука,
- нарезанного соломкой
- 1 дл черных оливок без косточек

Уложить баранину в миску или в пакетик из пищевой пленки, залить маринадом, мариновать около 2 часа.
Выпекать мясо на слабом огне в гриле около 45 – 60 минут. Смешать уксус, чеснок и оливковое масло, приготовить соус для салата. Добавить по вкусу соль и черный перец. Очистить огурец, удалить семена и нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см. Поломать булку на мелкие куски. Добавить к булке огурец, помидоры для коктейля, разрезанные пополам, лук, оливки и базилик. В конце добавить соус для салата; подавать на стол, сервируя с бараниной, приготовленной в гриле.

Хинкали

Для приготовления нужно:
Тесто обычное, как на пельмени. Чем круче - тем лучше. Самое главное - фарш.
Hа фарш идет:
в пpостом ваpианте не очень жиpная свинина
в классическом - свинина пополам с бараниной
Перекручиваем все это + pепчатый лук мясоpубкой (лука надо много - ~3 крупных головки на 0.5 кг. мяса).

Приготовление:

Инструкции: Фаpш солим, добавляем туда кpасный и чеpный пеpец (молотый) по вкусу. Фаpш должен быть достаточно остpым. (Hекотоpые добавляют еще свежую зелень и всякие пpипpавы, но это не пpавильно. В хинкали не должно быть никаких пpипpав кpоме лука, соли и пеpца). Затем pазводим фаpш водой (желательно кипяченой, но холодной. Ваpиант: молоком) до полужидкого состояния. Тесто тонко pаскатываем и выpезаем кpужки диаметpом сантиметpов 20 (я использовал чайное блюдце). В центp кладем фаpш (столовую ложку где-то) и быстpо завоpачиваем кpая, защипывая их свеpху. Должен получится этакий мешочек. Вот тут мы и подобpались к самому главному: поскольку фаpш жидкий, то налепить хинкали заpанее, как пельмени, нельзя - pаскиснут. Их нужно лепить и тут же бpосать в кипящую воду (нужна большая кастpюля, чтобы вода не пеpеставала кипеть пpи попадании очеpедного хинкаля), пpи этом зоpко следить, чтобы не пеpеваpились уже бpошенные (готовые всплывают). Пpавильно сделанный хинкали должен быть совеpшенно целым, тесто должно быть тонким и хоpошо сваpеным, но не пеpеваpеным (недоваpенным будет только хвостик, но его обычно не едят - откладывают в стоpону. А потом по хвостикам считают, кто сколько съел :)

ХИНКАЛИ

Для приготовления нужно:
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, соль. Для фарша: 300 г баранины, 200 г свинины или говядины, пол стакана мясного бульона, 3 луковицы, молотый черный и красный перец, соль, петрушка или укроп.

Приготовление:

Хинкали - кулинарные родственники российских пельменей, однако в начинке хинкали обязательно присутствует баранина. Итак, пропустите мясо через мясорубку, добавьте мясной бульон, черный и красный перец, соль, мелко нарезанные лук, зелень и тщательно перемешайте. Из муки и яйца замесите на теплой воде крутое тесто, подсолите. Раскатайте тонкими пластами и нарежьте кругами (примерно 10-12 см в диаметре). На каждый кусочек теста выложите начинку, а затем соберите тесто в складки, соединив их в виде "узелка" в центре поверхности, покрывающей начинку. Сожмите "узелок" подушечками пальцев, чтобы тесто хорошо скрепилось. Варите хинкали в подсоленной воде. Блюдо готово, когда хинкали всплывают на поверхность. Подавайте хинкали горячими, посыпанными черным перчиком и свежей зеленью. Едят хинкали руками, удерживая за "узелок", чтобы не выдавить мясной соус.

Харчо по-грузински Кавказская кухня

Нужно:
- Баранина 150 г
- Рис 85 г
- Жир 25 г
- Лук репчатый 30 г
- Чеснок 3 г
- Томат - пюре 10 г
- Ткемали 12 г
- Хмели - сунели 0,4 г
- Специи
- Зелень

Грудинку нарубают вместе с хрящами кусочками по 25 - 30 г, кладут в котел, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Затем кладут предварительно замоченный в воде рис, пассерованный лук и доводят до готовности. После этого заправляют соусом ткемали, рубленной зеленью кинзы, толченным чесноком, хмели - сунели, перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 6 мин. Отпускают харчо в глубоких тарелках или суповых мисках

Фрикадельки по-ланкийски

Нужно:
- 250 г рубленой баранины
- 0,5 чайной ложки молотого перца
- 0,5 чайной ложки порошка чилли
- 2 столовых ложки белого уксуса
- 450 г картофельного пюре
- 1 луковица
- 1 зубчик чеснока
- 1 стручок зеленого чилли
- 2 взбитых яйца
- 8 столовых ложек панировочных сухарей
- масло для фритюра
- соль по вкусу
- листья кориандра

Приправьте рубленую баранину солью, перцем, порошком чилли и уксусом, хорошо перемешайте. Оставьте фарш на 30 минут. За это время порубите лук, чеснок, зеленый чилли.

В сковороде нагрейте небольшое количество масла, и обжарьте на нем фарш в течение 3 - 4 минут, постоянно его помешивая. Добавьте к фаршу лук, чеснок и зеленый чилли. Как только лук станет мягким, добавьте к фаршу картофельное пюре. Все прогрейте, хорошо размешайте и остудите.

Из приготовленного фарша скатайте маленькие фрикадельки, обмакните их во взбитые яйца, запанируйте в сухарях и жарьте во фритюре, пока фрикадельки не приобретут золотистый цвет. Шумовкой достаньте фрикадельки, дайте стечь жиру и подавайте, гарнировав листьями кориандра.

Суп чанахи Кавказская кухня

Нужно:
- Мясо 450 г
- Картофель 4 шт
- Лук 4 шт
- Морковь 4 шт
- Баклажаны 8 шт
- Томатная паста 2 ст. л
- Сливочное масло 2 ст. л
- Чеснок, зелень, пряности

Чанахи готовят в глиняных горшочках, но можно и в кастрюльках или чугунках. Два - три кусочка баранины и нарезанный картофель слегка обжаривают в масле и складываем в горшочек, добавляем крупно порезанные репчатый лук, морковь, баклажаны, томат - пасту или томаты, заливаем бульоном и ставим в духовку. Через 1,5 ч заправляем кипящий чанахи красным молотым перцем, чесноком, солью, пряностями, посыпаем мелко порезанной зеленью и горячим подаем к столу.

Борщ киевский

Нужно:
- 300 г говядины
- 300 г баранины
- 600 г свеклы
- 800 г капусты
- 700 г картофеля
- 100 г фасоли
- 100 г моркови
- 50 г корня сельдерея
- 50 г корня петрушки
- 150 г лука репчатого
- 800 г помидоров или 150 г томата - пюре
- 200 г яблок моченых
- 1000 г кваса свекольного
- 50 г сала - шпик
- 100 г масла топленого
- 50 г сахара
- 150 г сметаны

перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа - по вкусу Говядину залить свекольным квасом (водой) и варить до готовности. Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарезанной бараниной. Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на жиру, снятом с бульона. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варить 5 - 7 минут, затем добавить спассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью петрушки сало - шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.

Пельмени "по-индийски"

Нужно:
- Количество порций: 6
- тесто пельменное — 500 г
- мякоть баранины — 180 г
- лук зеленый рубленый — 2 ст. ложки
- чеснок — 1 зубчик
- масло растительное — 2 ст. ложки
- имбирь молотый — 1 ч. ложка
- перец черный молотый
- соль

Нарежьте мясо кусочками, пропустите через мясорубку вместе с чесноком, посолите, поперчите и введите зеленый лук, имбирь, перемешайте.
Сформуйте из теста жгут и нарежьте кусочками, раскатайте кружочки. На раскатанные кружочки теста выложите начинку, края фигурно защипните.

Смажьте глубокий противень маслом, выложите пельмени, добавьте 2 стакана воды, прикройте фольгой и варите 30 минут в духовке.

«Шалаш» из бараньей корейки

Нужно:
- на 4 порции:
- 1 кг бараньей корейки на кости
- 3 ст. л. растительного масла
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. черного молотого перца
- 0,5 стакана зелени петрушки
- 0,25 стакана зелени кинзы
- 0,25 стакана зелени мяты
- Для гарнира:
- 4 большие картофелины
- 0,5 корня сельдерея
- 1 луковица
- растительное масло

1. Зелень нарезать. Баранину натереть солью и перцем, сбрызнуть 1 ст. л. растительного масла и присыпать зеленью. Оставить на 2 ч в тепле.
2. Разогреть духовку до 200°С. Обжарить баранину в оставшемся масле мясом вниз, 4 мин. Переложить на противень мясом вверх и запекать 15 мин. Вынуть из духовки, накрыть фольгой и дать постоять еще 15 мин.

3. Картофель и сельдерей нарезать толстыми брусочками, лук – полукольцами. Обжарить в разогретом растительном масле лук, 2 мин. Добавить картофель и сельдерей и жарить до готовности. Уложить баранину "шалашиком", внутрь положить жареные овощи.

Плов парча - дошамя

Для приготовления нужно:
1кг баранины
200г риса
4-5 ст. ложек сливочного или топленого масла
1-2 головки репчатого лука
5-6 шт. кураги
3-4 шт. алычи
1 горсть кишмиша
5-6 каштанов
тмин и корица - на кончике ножа
соль и молотый черный перец по вкусу
1 ст. ложка шафранного соуса казмаг

Приготовление:

Баранину бед костей обжарить целым куском на жире или топленом масле. За 15 минут до приготовления мясо посолить и поперчить, а к нему добавить пассерованный лук, сухофрукты, очищенные и заранее обжаренные в масле каштаны, тмин, долить немного воды и тушить до готовности. На плоское и широкое блюдо горкой уложить отдельно отваренный рис. На рис по кругу рядами укладывают готовое мясо, разделанное на небольшие куски, фрукты, каштаны и нарезанный треугольниками казмаг. Промежутки между мясом и фруктами пересыпают окрашенным рисом. Всю горку заливают растопленным сливочным маслом и посыпают корицей.

Лагман

Для приготовления нужно:
Нам понадобится:
Баранина (не очень жирная)
лук -2 шт (крупных), морковь- 1 шт (средняя) , болгарский перец - 2 шт, помидоры -3 шт, редька - 2 шт (небольших, зеленая или черная), чеснок по вкусу, острый перчик по вкусу, томатная паста - 1 ст.л.,сушеный базилик
Лапша лагманная

Приготовление:

В кастрюлю или утятницу ( а лучше всего конечно подойдет казан) налить растительное масло. Сильно раскалить его. После чего обжарить баранину до румяной корочки.Затем добавить мелко нарезанный лучок. И вот в такой последовательности закладыватьь все остальные овощи:
морковь (порезанную соломкой)
помидоры (кубиками) + томатная паста
болг. перец (соломкой)
редька (тертая)
чеснок (мелко рубленный)
острый перец (мелко рубленный), базилик.
Затем добавить воды в кастрюлю, столько, чтобы она покрывала подлив на 4-5 сантиметров. Тушить на среднем огне мин 30-35.
Лапшу ( я брала готовую из магазина) отварить в подсоленной воде в течении 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг. Дать стечь воде и можно подавать блюдо к столу.

Манты с мясом, тыквой и морковью

Для приготовления нужно:
баранина или говядина - 600г
тыква - 250г
морковь - 250г
лук репчатый - 4 шт.
курдючное сало - 200г
соль - 1 ч.л.
воды -70 мл
топленое масло - 2 ст.л.
для теста:
600 г муки
1 неполная пиала воды
1 чайная ложка соли.

Приготовление:

Баранину порубить мелкими кусочками не больше -10-15 мл в диаметре, луковицы также мелко нашинковать, добавить к фаршу красный молотый перец и соль и хорошо перемешать. Нарезать мелкими кубиками курдючное сало.Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать на мелкие кусочки, морковь очистить и натереть на некрупной терке. Смешать с мясным фаршем. Приготовить тесто. Затем раскатать его в большую и очень тонкую лепешку и разрезать на квадраты 10х10 см. Положить но каждый квадрат столовую ложку фарша и небольшой кубик сала, соединить кончики квадрата из теста по диагонали и защепить углы, чтобы манты приобрели продолговатую форму. Приготовленные таким образом манты поместить на смазанные жиром решетки - касканы. Касканы установить над котлом с кипящей водой или бульоном, плотно закрыть крышкой и варить на пару 25 - 30 минут. Готовые манты можно поливать сметаной, сливочным маслом или соусом.

1

2