Кулинарная книга, рецепты блюд. Консервирование

1062 рецептов приготовления различных блюд

1

2

Остро-маринованные помидоры

Для приготовления нужно:
Помидоры красные.
Специи из расчета на 1 литр маринада:
1 лавровый лист,немного красного перца,
3-4 бутона гвоздики
6-7 зерен душистого перца
зелень укропа, хрена, петрушки - по вкусу,
Заливка: на 1 литр воды: 50 гр. соли, 30 гр. сахара, 20 гр. уксусной эссенции.

Приготовление:

На дно банки укладываем пряности, помидоры, заливаем горячей заливкой, вливаем уксусную эссенцию. Накрываем банки крышками и стерелизуем 10-15 минут, в кипящей воде.
Заливка:Воду доводим до кипения и добавляем соль , сахар, прокипятить минут 5, готово!

Соление грибов

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ. Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и др. Заметим, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного вида: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа соления грибов - холодный и горячий. При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2 - 3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть.

Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов 300 - 400 г соли.

Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Заметим, что в рыжики добавлять пряности не принято.

Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10 - 12 дней, грузди - через 30 - 40 дней, валуи - через 1,5 - 2 месяца.

При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью.

Соленое томатное чатни

Для приготовления нужно:
- помидоры (рубленные) - 2 стакана
- зеленый чилли (рубленный) - 1 шт.
- семена тмина - 1 ч.л.
- вода - 1/4 стакана
- сахар - 2 ч.л.
- соль - 1 ч.л.

Приготовление:

Растопить гхи.
Поджарить чилли и тмин.

Смешать помидоры, воду, соль и сахар.
Варить до мягкости и кремовости.
Часто помешивать до загустения помидоров.

Капуста белокочанная квашеная с морковью и яблоками

Для приготовления нужно:
10 кг капусты
300 г моркови
150 г яблок
25 г семян тмина или укропа
200 — 250 г соли.

Приготовление:

Готовить капусту как обычно. Измельченные морковь и яблоки переме шать с капустой.

Огурцы соленые по-болгарски

Нужно:
- 10 кг огурцов,
- 150 г лука,
- 100 г чеснока,
- 5 г черного перца,
- 5 г сахара,
- 100 г соцветий и стеблей укропа,
- 150 г листьев петрушки,
- 4 - 5 г лаврового листа,
- 100 г листьев сельдерея, 400 г соли.
- Состав заливки:
- на 1 л столового уксуса - 40 г соли.

Огурцы вымыть, натереть солью и оставить на ночь в холодном месте. На следующий день огурцы обтереть и уложить в подготовленную посуду: ряд огурцов, ряд приправ. Залить уксусом с солью и поставить на ферментацию.

Маринованная сельдь

Для приготовления нужно:

• 10 филе жирной сельди
• 2 красные луковицы
• большой пучек укропа

Для маринада

• 2 лавровых листа
• 1 ч.ложка душистого перца
• 2 ч. ложки семян горчицы
• 375 мл красного винного уксума
• 2/3 стакана сахара
• 1-2 ст. ложки соли

Приготовление:

Уксус с сахаром и солью довести до кипения, добавить лавровый лист, душистый перец, горчицу и варить, периодически помешивая 10 минут Остудить. Лук нарезать крупными кольцами, укроп измельчить. Сельдь, лук и укроп уложить слоями в ситую банку, залить холодным маринадом. Банку закрыть, поставить в холодильник и дать настояться в течение 3 дней.

Квашеная капуста за три дня

Для приготовления нужно:

капуста
морковь
750 г. кипяченой воды
1,5 столовых ложки соли
1 столовая ложка сахара
 

Приготовление:

Капусту нашинковать, морковь натереть на терке.

Перемешать и сложить в банку, не утрамбовывая.

Соль и сахар растворить в воде  и залить в банку, так чтобы рассол  полностью покрыл капусту.

Банку поставить в какую-нибудь емкость, т.к. при брожении может выливаться рассол. Верх накрыть тканью или перевернутой пластиковой крышкой, но не закрывать.

Настаивать три дня при комнатной температуре.
Приятного аппетита!

Пицца с маринованной рыбой и брынзой

Для приготовления нужно:
Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки маргарина или растительного масла, 1 яйцо, 20 г дрож­ жей, 1/2 ч. ложки соли, 100 мл молока или воды.
Для начинки: 200 г маринованной рыбы, 100 г брынзы, 200 г помидоров, 150 г сыра, 2 — 3 ст. ложки растительного масла. Для противня: 1 — 2 ст. ложки раститель­ного масла.

Приготовление:

риготовить дрожжевое тесто, раскатать корж толщиной 1 см и
переложить его на противень, предварительно смазанный растительным
маслом.

На тесто положить мелко нарубленную маринованную рыбу,
измельченную брынзу и помидоры, нарезанные ломтиками. Сверху посыпать
тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом и поставить в горячую
духовку.

Выпекать примерно 35—40 мин при температуре 250°С.

Огурцы соленые

Огурцы в сравнительно небольшом количестве можно сделать малосольными, и тогда буквально через несколько дней на вашем столе появятся хрустящие огурчики с приятным своеобразным вкусом. Вместе с тем можно засолить огурцы и на всю зиму.

Огурцы соленые

На 10 кг огурцов: 150 г укропа, 30 г корней хрена, 30 г листьев хрена, 2 - 3 головки чеснока, 1 - 2 стручка жгучего красного перца, 50 г листьев петрушки, сельдерея, горсть листьев черной смородины. Соль добавить в виде рассола из расчета 600 - 700 г соли на ведро воды (вместимостью 10 л).

Для засолки огурцов можно использовать любую имеющуюся в доме посуду: эмалированную кастрюлю, керамическую или стеклянную посуду. Зелень нужно тщательно перебрать, промыть, нарезать. На дно бочки положить примерно треть зелени от общего количества, затем рядами огурцы до половины бочки, затем еще одну треть зелени, снова огурцы и сверху вновь зелень. На 10 кг огурцов используют от 300 до 700 г зелени. Кроме указанных, в качестве добавок можно использовать также дубовые, черносмородиновые, вишневые листья, эстрагон, смесь майорана, чабера, базилика и других пряных растений. Наполненные бочки следует укупорить и через шпунтовое отверстие залить рассолом. Чтобы стимулировать развитие молочно - кислых бактерий, первые 3 дня бочки с огурцами выдерживают при относительно высокой температуре (15 - 20 °С), затем помещают в сухое холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 4 °С.

Маринованные огурцы

Нужно:
- на литровую банку:
- огурцы
- перец горошком 3 шт.
- 2 бутона гвоздики
- соль 2 ч. л.
- сахар 4 ч. л.
- уксусная эссенция 2 ст. л.
- лавровый лист 1 шт.

Подготовить огурцы. Высыпать в таз и залить холодной водой, оставить на 4 часа, затем воду слить и вытереть огурцы насухо.
Распределить огурцы по банкам.

Залить банки кипятком, прикрыть крышкой и дать постоять минут 15.

Затем жидкость слить в кастрюлю, поставить на огонь, положить соль, сахар, довести до кипения. Положить в банку лавровый лист, 2 бутона гвоздики, перец горошком. Залить полученным рассолом огурцы в банке, закрыть крышками. Перевернуть, закрыть теплым одеялом и поставить в темное место до охлаждения.

Консервируем помидоры

Для приготовления нужно:
Рассол:

• на 3х л. банку
• 5ст.л. сахара с горкой
• 2ст.л. соли без горки
• 1ч.л. лим. кислоты

Приготовление:

Помидоры уложить в банки со специями ( чеснок, укроп, сельдерей, перец болгарский) залить кипятком, прогреть и слить (закипятить повторно). Засыпать соль, сахар, лим. кислоту, залить кипятком и закатать.

Маринованный лосось

Нужно:
- 1,5 кг свежего лосося (средней части рыбы)
- 2 пучка укропа
- 1,5 ст. л. грубой соли
- 1/2 ст. л. сахара
- 1 ст.л. молотого белого перца

Очищенную от чешуи, готовую к приготовлению тушку лосося разрезать вдоль пополам и вынуть из нее центральную хребтовую кость. Половинки лосося немного обмыть и обсушить. Филе положить в большую миску кожей вниз. Укроп вымыть, обсушить, крупно нарезать и посыпать им филе. Соль и сахар смешать с молотым перцем. Посыпать рыбу пряной смесью и положить на этот кусок второй кусок филе кожей вверх. Прикрыть рыбу алюминиевой фольгой и положить на нее доску с двумя консервными банками в качестве груза. Лосось помариновать 3 дня в холодильнике. Каждые 12 часов переворачивать филе лосося и поливать его с двух сторон образовавшимся соком. Для подачи филе лосося к столу положить его на разделочную доску кожей вниз. Укроп и пряности соскоблить. Острым тонким ножом для разделки лосося снять тонким слоем кожу и нарезать филе очень тонкими косыми ломтиками. Подать к маринованному лососю дольки лимона, а по возможности, пряный майонез и белый хлеб.

Рыжики соленые

Для приготовления нужно:
- рыжиков 1 ведро
- соли - 1.5 стакана

Рецепт приготовления:
Свежесобранные рыжики очистить и не мыть совсем, но чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, верхний накрыть кружком, положить на него камень; когда рыжики осядут, положить свежих.
В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленым луком и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже так красны.

Маринованные баклажаны

Нужно:
- баклажаны,
- лук,
- коренья петрушки,
- сельдерея,
- чеснок,
- горький красный перец
- соль,
- уксус

Промытые баклажаны, желательно средних размеров, отварить до полуготовности, предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом. Затем выложить на стол, накрыть доской, а сверху - прессом, чтобы сошел сок и вода. Теперь приготовить фарш: отварить коренья петрушки, сельдерея, морковь мелко нарезать, затем прибавить мелко рубленую зелень петрушки и укропа, измельченные лук, чеснок, горький красный перец,. Перемешать, посолить и снова хорошо перемешать. Этой смесью нафаршировать баклажаны, уложить их плотно друг к другу в эмалированную кастрюлю, ведро, перекладывая душистой зеленью, залить не очень крепким столовым уксусом (500 г на 3 - 4 кг баклажанов). Накрыть крышкой и положить груз. Через 7 - 10 дней баклажаны готовы. Хранить их желательно в прохладном темном месте.

Огурцы соленые по-болгарски

Нужно:
- 10 кг огурцов,
- 300 г корня хрена,
- 150 г соцветий и стеблей укропа.
- 10 г черного перца,
- 500 г соли,
- 2,5 л столового уксуса,
- 300 г растительного масла.

Огурцы вымыть, залить 3 % - ным раствором соли. На следующий день огурцы уложить в банки с приправами, залить уксусом и оставить на ночь. Затем уксус слить, довести до кипения и залить огурцы. Сверху залить растительным маслом. Через 12 - 14 дней огурцы готовы к употреблению.

1

2